专家简介：
孙宝国，香料和食品添加剂专家，中国工程院院士、工学博士、教授。1961年出生，山东省招远市人。现任北京工商大学副校长、食品学院教授；北京市食品风味化学重点实验室主任。兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、中国香料香精化妆品工业协会副理事长、中国食品添加剂与配料协会副理事长、中国生物发酵产业协会副理事长。研究构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，开发了一系列肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，开发了以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础。获得国家技术发明奖二等奖1项、国家科学技术进步二等奖2项、教育部科学技术进步一等奖3项。
今年的《政府工作报告》明确提出：“健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制，严守法规和标准，用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障‘舌尖上的安全’”，并将其列为今年政府九大重点工作之一，党中央、国务院打赢食品安全攻坚战的号角已经吹响。
近几年，一波未平一波又起的食品安全事件引发了各方的高度关注：加了三聚氰胺的毒奶粉、含有盐酸克伦特罗的瘦肉火腿、苏丹红的红心鸭蛋……这些原本陌生的化学名词因为与人们熟知的食品联系在一起而变得家喻户晓，它们是食品添加剂吗？谈及食品安全，很多人就会想到食品添加剂，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的。食品添加剂已经逐渐成为牟利、违法、伤害的代名词。
那么食品添加剂到底是什么？食品添加剂有害吗？食品添加剂与食品安全又是什么关系呢？食品中必须有食品添加剂吗？食品添加剂究竟是现代食品工业必不可少的“天使”还是影响人类健康的“恶魔”？本期“院士天地”栏目中，中国工程院院士、北京工商大学副校长、食品学院教授、著名的香料和食品添加剂专家孙宝国将一一为你解答，告诉你食品添加剂背后的那些事儿。
食品添加剂究竟为何物？
一部美食纪录片《舌尖上的中国》红遍大江南北，片中通过中华美食的多个侧面展现了中国美食的特有气质，再次唤醒了人们的心灵。然而，在垂涎欲滴的同时，也有人开始了调侃，“画面上的美食是诱人的，但生活中的食物却不尽然。”人们越来越习惯用怀疑的眼光去一遍遍审视身边的食物，将“吃什么”的筛选重心转移为“不能吃什么”，“吃货”们越来越发觉已经山穷水尽没得可吃了。一想到食品安全，一想到苏丹红、甲醛、三聚氰胺，舌尖上就剩下元素周期表的味道了。以至于有人开始戏称：“不把元素周期表上所有元素吃一遍，都不好意思说自己是中国人。”
孙宝国院士未能免俗，《舌尖上的中国》他甚至看了多遍。看完后，他颇有心得，将其总结为“民以食为天，食以安（安全）为本、食以味（味道）为魂”。
“美食讲究色、香、味、形，以及营养，这些都跟食品添加剂密不可分。”他说。
然而，食品添加剂究竟是何物呢？
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会将食品添加剂定义为：“有意识地少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质”；欧盟将其定义为：“在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质”；美国关于食品添加剂的定义是“指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质”。
《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂定义为：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”
据孙宝国介绍，我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，只有确有必要使用、安全可靠并经过我国政府批准的才是合法的食品添加剂。目前我国允许使用的食品添加剂有23类，2500多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂（色素）、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料香精、食品工业用加工助剂、其他等。《GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确规定：“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”
孙宝国强调，添加剂与食品添加剂完全是两个不同的概念，食品添加剂是众多添加剂中非常特殊的一种，其他添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、汽油添加剂等，添加剂不等于食品添加剂。非法添加物更不是食品添加剂！三聚氰胺、盐酸克伦特罗、苏丹红在食品中都是非法添加物必须把非法添加物跟食品添加剂分开。他表示，“必须把食品添加剂和非法添加物区别开来，食品添加剂不能简单的简称为添加剂，该简化的简化，不该简化的不能简化。”
现代食品离不开食品添加剂
“几乎所有食品中都含有食品添加剂。”孙宝国认为，合理使用食品添加剂有益无害，也是确保食品安全的客观需要。“人类已经离不开食品添加剂了。可以负责任地说，超市里的食品，绝大部分都有食品添加剂。”孙宝国说。
记者饶有兴趣地问，减少在外就餐次数，“回归”厨房，是不是就可以避开食品添加剂了呢？
孙宝国笑了笑，反问记者：你在家做饭用油么？油里面一定要有抗氧剂，不然很快就会氧化酸败有哈喇味儿了；用盐么？这么潮的天盐还一粒一粒的不易结块，因为里面有抗结剂；用酱油、醋么？小时候散打的酱油放久了就长毛，现在为什么不长呢？是防腐剂起的作用；还有面粉，从磨出来到包装运输买回家能放那么长时间，里面也得加防霉、抗结块的食品添加剂……“你看，从这个意义上讲，食品添加剂是不是还保障食品安全了呢？”
很多人都有谈食品添加剂“色变”的经历。于是，很多酒店、学校食堂打出了“本店不使用任何食品添加剂”的说明，有些食品也打着“本品不含食品添加剂”的说明等等。孙宝国认为，这些大多都是不实的炒作，食品添加剂我们每天都绕不开。
孙宝国接着告诉记者，其实只要严格按照国家标准使用食品添加剂，是没有任何问题的，消费者也不必对食品添加剂那么戒备。几乎所有加工过的食品都含有食品添加剂，百姓的日常生活离不开食品添加剂，日常吃的火腿肠里添加了食品添加剂；做菜用的调味味精，主要成分谷氨酸钠，也属于食品添加剂。现在百姓做菜越来越多的开始使用鸡精，鸡精的主要成分是什么？鸡肉香精、味精、肌苷酸钠、鸟甘酸钠等，这些都属于我国合法使用的食品添加剂。从品种来讲，鸡精里的食品添加剂成分更多。我国的传统菜肴豆腐，传说有2100多年的历史，卤水豆腐用的卤水就是食品添加剂，主要成分是氯化镁，在23类食品添加剂中属于食品凝固剂；石膏豆腐用的石膏，其化学成分是硫酸钙，也属于食品凝固剂。中国人早餐爱吃的油条，要加盐、明矾、小苏打，明矾、小苏打也是食品添加剂，属于食品蓬松剂。人们日常吃的水果中，以橘子为例，从南方运到北方要加保鲜剂、防腐剂。吃完饭经常吃的木糖醇口香糖，木糖醇就是食品添加剂中甜味剂的一种，正常人吃了不但有益健康，还能保护牙齿。
食品添加剂，到底扮演一个什么角色？
“使用食品添加剂的主要目的包括保持和改进食品营养、改善食品风味、保持和改善食品色泽、延长食品保质期、防止食品变质、保持食品质量稳定以及有利于食品生产等。”孙宝国说。
对于有特殊需要的人群来说，食品添加剂甚至是“救星”，“糖尿病人不能吃糖，就需要无营养甜味剂或低热能甜味剂，这些食品添加剂实现了无糖食品供应。”孙宝国说。
“我们食品界人士常说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业，甚至说，就没有现代食品，这个确实是客观现实。”尽管如此，首先还必须强调，“人类使用食品添加剂的历史跟人类文明史一样悠久。食品添加剂是人类社会发展以及科技文明进步的产物，过去如此，现在亦然。”孙宝国说。他表示，无论是传统食品还是现代食品、无论是中餐还是西餐，食品添加剂都发挥了极其重要作用。
其次，我们必须认识到，“现代食品的制造都离不开食品添加剂，这是不以我们的好恶为转移的的客观事实。假如没有了食品添加剂，商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在。食品添加剂的生产和使用水平已成为衡量一个国家科学技术和经济社会发展水平的重要标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。美国是世界食品添加剂强国，允许使用的食品添加剂有5000多种。没有食品添加剂不单是没有现代食品工业，也没有现代食品；油、盐、酱、醋、米、面里都有食品添加剂，没有食品添加剂家庭厨房也无法正常运转。”
食品添加剂正在被“妖魔化”
2008年，“三聚氰胺”事件引起了中国公众对食品的深切疑虑，食品安全问题开始受到空前关切，食品添加剂更是受到广泛质疑，一场史无前例的全面“围剿”由此展开。但是，正如2011年4月18日时任国家总理温家宝痛斥祸害百姓的毒奶粉、瘦肉精时所说：“这些恶性的食品安全事件足以表明诚信的缺失、道德的滑坡应经到了何等严重的地步。”食品安全问题屡禁不止有其深刻的社会原因。
食品添加剂真的是洪水猛兽，是造成食品安全事件的罪魁祸首吗？
“不，食品添加剂正在被‘妖魔化’！”孙宝国对记者说，“我们应该为食品添加剂正名，这些导致毒祸的添加物根本不是食品添加剂，是非法添加物，人们把非法添加物和食品添加剂混为一谈了，食品添加剂成了食品安全问题的‘替罪羊’。”
“我国重大食品安全事件，迄今为止，没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的，很多是非法添加物，冒用了食品添加剂的名，食品添加剂成了替罪羊。”孙宝国说，举几个例子，比如“瘦肉精事件”，瘦肉精不是食品添加剂，最早是作为兽药；阜阳劣质奶粉，奶粉里面没有一点蛋白质，小孩吃了以后由于缺乏营养，导致大头娃娃；苏丹红是一种化学染色剂，而并非食品添加剂；三聚氰胺也不是食品添加剂……这些东西造成很多老百姓对食品添加剂产生了很大的抵触心理，事实上，食品添加剂是代人受过，背了“黑锅”。
接着，孙宝国告诉记者，食品添加剂被“妖魔化”、成为食品安全问题的“替罪羊”是因为公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认知。
食品安全问题成为社会热点，各种媒体争相报道，食品添加剂经常被牵扯其中，然而，食品添加剂涉及化学、化工、生物工程、食品科学、营养科学、食品安全等诸多学科，专业性极强，非专业学者根本很难讲清楚其中原委。因此，时常出现个别非本专业领域专家对食品添加剂错误的解读误导公众的情形，公众对食品添加剂的误解越来越深，不断引起了社会的恐慌，甚至影响到了经济发展。
孙宝国认为:“普及食品添加剂科学知识和相关法律法规应经到了刻不容缓的地步!”
孙宝国介绍道：“食品添加剂其实一点都不可怕，可怕的是违法添加和滥用食品添加剂”。“我可以负责任地说：食品添加剂都是安全的，但是它的安全是建立在使用政府许可的品种、在允许的食品中使用、在最大使用量范围内使用的基础之上；任何一种食品添加剂都有规定的使用范围和用量，在规定的使用范围和用量下不仅是安全的，也是必要的。”因此，《食品安全法》明确规定“食品生产者应当依照食品安全标准中关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂”。
孙宝国认为，食品添加剂有三个必要条件：第一是“确实必要”，按照《食品安全法》和《GB2760-2011食品添加剂使用标准》的要求，食品添加剂的基本原则就是能不加就不加，能少加就少加。也就是说，有必要的加，没必要的不加。比如卤水豆腐，若不加点卤水，它就成不了豆腐，那就要加；面粉中的增白剂，大多数人认为没必要了，不加了。
第二是“安全可靠”，必须经过科学实验，证明对人体确实不能造成任何急性、亚急性、长期危害的，才算得上是安全可靠。
第三是“政府许可”，食品添加剂的使用任何一个国家都采用许可制。在我国必须列在国标《GB2760食品添加剂使用标准》名单里面的食品添加剂，使用才是合法的，否则就是非法的。比如，2009年的蒙牛特仑苏OMP牛奶被质疑可能致癌，因为里面加了MBP(牛奶碱性蛋白)。美国FDA(食品和药物管理局)是允许使用MBP的，我国卫生部也澄清MBP对人体没有危害。不过，MBP在我国没有被批准允许使用，企业如果使用，即便合理也不合法。
理性对待食品添加剂
合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。孙宝国表示，合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食源性疾病是食品安全头号问题，2011年德国的“毒黄瓜”事件就是一个例子。如果不使用食品防腐剂，许多食品很快就会变质，食用后将会造成严重的危害。
纵观我国食品安全事件，究其原因，孙宝国认为，“归根结底都是人的问题，而不是食品添加剂本身的问题。”他表示，食品安全不应让食品添加剂来“埋单”，应当理性对待食品添加剂。
孙宝国认为，我国食品添加剂目前面临的主要问题包括认识问题、标准问题、监管问题和技术问题。
首先，要使公众理性对待食品添加剂，必须解决七个认识问题。一是人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久；二是合法使用食品添加剂对食品有益无害；三是合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要，如果不使用食品防腐剂，许多食品很快就会变质；四是必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来；五是即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用；六是并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用；七是国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。
其次，我国食品添加剂标准体系尚不完善，大部分品种没有国家或行业产品质量标准。
第三，食品添加剂是把双刃剑，合理、合法使用有益食品安全性的提高，违法使用可能危及食品安全。因此，加强食品添加剂监管非常重要。
第四，从整体上看，我国食品添加剂新产品开发缓慢、产业技术水平低、集成度差，低端化、同质化现象严重，制约了食品产业的健康发展。
针对上述问题，孙宝国建议：
第一，尽快建立健全食品安全相关的法律、法规和标准，完善食品安全监管体系，依法严厉惩处食品非法添加和各种食品违法犯罪行为；逐步制订和完善食品添加剂产品质量标准和检验方法标准，建议食品添加剂产品质量标准和检验方法标准全部采用国家强制标准。
第二，增加国家对食品添加剂和食品安全科技专项科研经费投入，尽快提升我国食品添加剂产业科技水平和产品质量档次，建立和完善适合中餐饮食的食品添加剂安全评价体系。
第三，大力加强正面的宣传、教育，引导公众正确认识和理性对待食品添加剂与食品安全问题。
第四，加强食品安全监管队伍建设，对食品从业人员、食品安全监管人员分类、分层次进行食品添加剂和食品安全知识培训，增强相关人员的科学意识和法律意识。