陈君石，中国工程院院士，营养与食品安全专家。曾任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长，中国毒理学会副理事长。现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士研究生导师，中国健康促进协会副会长，卫生部食品卫生专家咨询委员会主任，卫生部全国食品卫生标准委员会主任；世界卫生组织食品安全专家团成员，世界卫生组织食品污染监测合作中心（中国）主任；美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼任教授。2009年12月，出任第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员。
陈君石端坐在办公桌前面对镜头，接受记者的采访。此前他刻意扎上了领带，打理妆容，虽然他对媒体已经多少有点负面情绪，但这丝毫不妨碍他继续用科学和谨慎的态度与之沟通，并表示出相当的尊重和宽容。
1935年出生于上海的陈君石是我国营养学界的唯一一名院士。营养学是一个原本并不为大众所熟知的学科，但随着近年来食品安全、转基因等话题，这位中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士研究生导师一度站在风口浪尖，努力与大众进行着对饱腹之食认识过程中感性与理性的辩白和引导。
78岁的陈院士写博客、开微博，在公共论坛上发表自己对各种热点食品安全事件的看法，呼吁公众科学、理性看待食品安全问题。不过，他常遭遇“拍砖”。“中国现阶段食品安全事件不可避免”、“地沟油不可能大批量流向餐桌”等观点，甚至被认为是为一些政府部门监管无能开脱，为无良企业脱罪。
“大众不是毒理学家，有各种情绪和看法，这我都能理解。但作为科学家，首先要基于事实和依据，引导大众讲科学而不是情绪化。”陈君石在自己的微博里如此描述。这是他作为院士对科学的态度，也是一位普通老人对生活的态度。
他不情绪化，所以，他很愉快地接受《科技创新与品牌》记者的采访，即便现代化的信息媒介对他表现出的不仅仅是友好和尊重。
一
身为第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员的陈君石几乎面对所有的媒体，只谈工作，不谈生活，他低调的行事方式使大众很难在开放的媒体信息中获得关乎他个人历史的只言片语。
出生于上海的陈君石是我国著名诗人柳亚子的外孙。青少年时期，陈君石受外祖父和同样从事文化事业的父母熏陶，不仅拥有良好的文化教养，还养成了良好的个性、思想品德和行为习惯。即使后来，他并没有像他的外祖父那样成为著名的诗人，但家庭中浓厚的文化气息，还是让陈君石受益无穷，最终成为国内外享有盛誉的营养学和食品安全专家，取得多项突出科研成果。
20世纪70年代，毕业于北京医学院公共卫生学系的陈君石作为中国医学科学院克山病防治小分队的负责人之一，证明了硒缺乏是克山病的重要病因，而补充亚硒酸钠对预防和控制克山病的发生有明显效果。这一成果不但为阐明硒与克山病的病因关系和控制克山病发生提供了重要依据，而且成为国际上确认硒是人体必需微量元素的重要直接依据。同时，小分队还进一步论证了硒具有抗氧化、增强免疫力等重要功效。为此，国际无机化学家学会在1984年授予小分队国际“施瓦茨奖”。
此后，陈君石从事硒与癌症关系的动物实验和大型流行病学研究，提供了硒缺乏与多种癌症高发有关的支持证据。国际上不少国家，包括美国和中国营养学会提出的人体适宜和安全硒摄入量都是以中国学者对硒的研究成果为依据的。在相当长的时间里，在硒研究领域里，陈君石所带领的中国科学家团队一直处于国际领先水平。陈君石本人也曾多次担任国际硒学术会议大会主席，标志着中国在世界硒研究领域中的学术地位。
1980年，陈君石前往美国康奈尔大学营养科学系坎贝尔教授实验室作访问学者，在这里，他结识了一大批在国际上有知名度和学术地位的营养学专家和学者。
三年之后，陈君石与美国康奈尔大学教授坎贝尔、英国牛津大学教授理查德•佩托(Richard Peto)、中国医学科学院肿瘤研究所教授黎均耀和刘伯齐共同开始了一项长达六年的全新工作—从1983到1989年间，他们在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。这项研究开创了我国与发达国家之间的营养流行病学研究合作的先河。应该说，这项国际合作对我国营养与慢性疾病的流行病学研究起到了重要的推动作用。
在项目实施过程中，他们开展近1万人的膳食和慢性病关系调查。首次调查涉及576个变量和10余万次相关分析，仅原始数据就有50多万个，为了解膳食与慢性病的关系提供了大量有价值的成果，硒和克山病及某些肿瘤的关系也再一次得到证实。
有趣的是，这项研究虽获得了卫生部科技进步一等奖，但其在国内的知名度远不如国外。这项称之为“中国健康调查”的工作不但发表了数十篇被广泛引用的论文，而且还被不少国家的电视和报章杂志专题报道过。简单地说，正如调查团队当初设想的那样，他们成功地对当时中国农村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面扫描。这也许可以解释为什么美国出版社坚持要把书名定为《中国健康调查报告》了。这项研究被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。
2005年，牛津大学出版社出版了陈君石与康奈尔大学和牛津大学合作开展的“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”的第二部专著，而它的第一部早在1990年就已出版。这些成果得到了国内外学者高度评价，并获得卫生部科技进步一等奖(陈君石为第一作者)。
此外，陈君石还主持了茶叶防癌研究重点项目，人群干预研究达到国际领先水平。1990～2000年，在陈君石领导下，又开展了3次中国总膳食研究，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。
二
尽管我们当中很多人认为，关于营养我们了解的已经足够多了。但在院士陈君石的眼中，事实并非如此。
我们追逐一个又一个的时尚食品，我们蔑视饱和性脂肪、黄油或碳水化合物，然后我们又开始对维生素E、钙补充剂、阿斯匹林或锌着迷，把我们全部的身心和精力投入到极特殊的营养素上，不过陈君石说：中国人膳食的蛋白质、脂肪、碳水化合物这三类宏量营养素来说,男女需求与国际上基本相等；但在维生素和矿物质方面，我们还存在差异。
“和亚洲的大多数国家一样，中国在营养方面是一个两种状况共存的地方。一方面，营养过剩使肥胖和超重问题越来越大，然而另一方面，影响多数人健康的隐性饥饿—必需微量营养素缺乏—非常严重。”说这话的时候，身为中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任的陈君石声音异常严肃。在长达15年的时间里，陈君石一直在与国民体质息息相关的一瓶“酱油”中努力和坚持。铁缺乏和缺铁性贫血已经成为我国当前面临的最主要的公共卫生问题。
从1998年开始，陈君石和他带领的团队系统研究和推广铁强化酱油预防贫血，获300万美元国际基金。他们在贵州做了1万多人的现场干预实验，证明应用铁强化酱油，确实有控制人群铁缺乏和贫血的效果。
2004年，陈君石带领的团队陆续在北京、贵州、河北、广东等九地启动铁强化酱油项目。
他曾一度被这瓶酱油“染黑”。
在碘盐遇到“信任危机”的时候，人们也对铁强化酱油提出质疑。
铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，但是有医学研究员在媒体发声，认为EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。同时有报道说，血液中的铁含量越高，人患癌症的可能性就越高。
于是，坚持推广铁强化酱油营养项目的陈君石成为众矢之的。
多数营养学畅销书作家都宣称他们是营养学研究者，但是我们并不知道他们的工作是不是涉及那些原始的、从严谨科学角度出发的实验。
有两组令人揪心的数据，一组是《2004年中国居民营养与健康状况》披露的，它显示我国居民贫血患病率平均为13．6％；两岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为21．7％、18．5％和20．6％。另一组是，由于铁营养缺乏，中国缺铁性贫血发生率达到15％～20％，妇女儿童贫血率高达20％以上。
“食物铁强化被国际公认为是最经济、最有效的补铁方法，欧美等国家早已实施了铁强化措施。”陈君石告诉记者，“美国从1941年起规定每100克面粉中须添加3．5毫克铁，瑞典从1944年开始执行每100克面粉添加3毫克铁的标准。亚洲开发银行的报告称，在亚洲每人每年只需花费9美分就能支付食物铁强化的费用。”
全国现已有9个省、市、自治区正式启动铁强化酱油的推广应用工作。今后将会有1.29亿高危人群通过铁强化酱油的营养干预摆脱缺铁性贫血。
三
医学之父希波克拉底说：“不了解食物的人怎能知悉疾病？”
陈君石现在的全部精力几乎都在和人们须臾难离的食物打交道。
在陈君石的新浪微博，这位老人在不遗余力和大众对话。对于一位整日和数据及实验结果为依据的院士来说，他明显还在担当着科普工作者的工作。
“每当食品安全问题出现，尤其是有毒物质污染了食品，往往是一片质疑声，甚至骂声。从消费者的角度，对企业产品质量问题和政府监管和应对事故的态度提出质疑，乃至表示愤怒，本来是无可非议的。问题在于在这些情绪性反应中，忽视了这些暴露的‘事件’实际造成或者可能造成的健康危害。在媒体报道中，如果不考虑科学证据，而利用脱离实际的‘零’风险概念，进行误导，无疑是火上加油。”
或许这段话能够诠释陈君石的这个行为和身份，但明显，这一切让这位老人站在风口浪尖，他认为这是一种“不正常”：一旦有科学家从科学的角度谈论实际危害大小，帮助大家理性看待食品中的风险，立即在网络上成为众矢之的，说成是在鼓励大家吃不合格食品、为企业开脱责任、为政府辩护。这是当前我国食品安全风险交流中存在的不正常现象。
其实这位老人多年来在为中国民众的食品安全致力奔走。
从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行“食品安全关键技术”重大科技专项研究，从检测、监测、控制和示范4个方面入手，为政府监管部门加强监管力度，减少和控制食品污染提供了关键技术手段。陈君石是该项目专家组组长。通过攻关，项目开发的技术可以有效检测农药、兽药残留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一个样品1次就能检查150多种农药残留。具有独立知识产权的禽流感快速检测试剂盒，将过去21天才能完成的工作缩短到4个小时，结果非常牢靠。
此外，在国际食品法典活动中，陈君石带头捍卫我国利益，以充分的数据，挫败了欧洲国家制定酱油中氯丙醇限量标准的动议。同时，陈君石还开创了由我国牵头起草《国际食品标准》的先河，并为我国“入世”后，应对食品进出口的非关税壁垒措施做出重要贡献。此外，陈君石代表我国政府连续3年担任食品添加剂法典委员会主席，为推动食品添加剂的国际标准做出了重要贡献。
ILSI是一个经过联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认定的非政府机构，成立于1978年，总部设在美国华盛顿，在全球有14个分会，以“通过科学交流以及相关的科学研究，使企业、科学家和政府三者从科学角度达成共识，并共同努力提高人们的健康水平”为宗旨。
这个国际学术团体联络着全球3000多位科学家，其使命可以用一句话来概括，即“以科学改善公众健康”。ILSI中国办事处成立于1993年，设在中国预防医学科学院(现中国疾病预防控制中心)，第一任主任是时任中国预防医学科学院(注：中国疾病预防控制中心前身)院长的陈春明教授，而现任，则是陈君石。ILSI中国办事处成立后，根据中国的国情和需要，科学性、前瞻性地确定了3个重点领域：肥胖预防与控制、食物强化与早期发展、食品安全。
2013年6月18日，陈君石以ILSI中国办事处主任的身份在ILSI中国办事处成立20周年庆典上表示：“我们将继续作为政府机构、学术界和企业界之间交流与合作的桥梁和纽带，坚持不懈地以肥胖预防控制、儿童营养和早期发展、食品安全三个领域为主，组织开展学术交流、科学研究及相关实践和科普宣教，以推动公共卫生发展和中国人群以及人类的健康与发展。”
面对挑战，陈君石带领着各色团队，推动了一系列中国急需解决的营养、食品安全及慢性病防控问题的进展，也在全球赢得了良好的声誉。
陈君石院士向人们讲解健康的饮食方式，并宣传食用含铁酱油的益处
2013年4月18日，国际食品安全大会在北京开幕，来自世界十几个国家的500多位食品科学专家学者与会。开幕式上新增了一个环节，国际食品科学技术学会授予陈君石院士科学精神奖。
对于年届80的陈君石，他正在以尽可能清晰的语言来阐释自己的观点的科学基础，努力把自己一生研究的科学证据以大众能够理解的方式呈现给他们，只有人们真正相信了这些科学证据和这些实验带来的益处，人们才能真正开始去改变自己的膳食习惯，提升自己的身体素质。不管有多少误解和责难，陈君石都在用广泛的调查依据和科学的实验证据改变人们的传统思维和习惯。对于一位从事科学研究的工作者，这样的秉持和坚定都让我们尊敬！