李经津访问德国
李经津表示，食品安全管理体系标准是监管部门为食品生产安全管理提供的执行依据，是我国食品安全保障体系的核心要素，但要真正保证食品安全，还需食品生产企业严格执行食品安全管理体系标准，并且，食品生产者自身的道德意识是有效实施食品安全管理体系的基础，食品生产者严格执行标准和具备道德意识是保障食品安全长治久安的关键。
中国食品行业在经历了2008年的三聚氰胺奶粉之殇后，度过了还算平静的一年，然而年末岁尾“问题奶粉”的死灰复燃，接踵而来的“雪碧含汞”、海南毒豇豆、武汉“地沟油”……种种食品安全问题引起全民激辩，使得人人自危，食品安全问题再次鸣起了警钟！一次次爆发的食品安全问题不免让人质疑：曾被寄予厚望的《食品安全法》是否早已沦为一纸空文？我国食品安全究竟哪里出了问题？
近日，本刊记者就民众关心的食品安全问题及相关监管体系采访了中国检验检疫科学研究院、国家HACCP应用研究中心秘书长李经津。他指出，中国食品安全问题还是在于缺乏完整的保障体系，在整体上建立我国食品安全的保障体系将会是今后食品安全工作的重点和战略目标。
HACCP护航食品安全
自2007年年初“苏丹红”事件被媒体曝光以来，瘦肉精猪肉、劣质奶粉、伪紫砂、植物奶油、漂白蘑菇等事件纷纷折射出我国食品领域问题花样不断翻新；近年来，就连一些被视为“高品质”代名词的国际知名品牌也难逃食品安全的“魔爪”，纷纷卷入其中。
俗话说：“民以食为天，食以安为先。”每一次的食品安全事故之所以能够引起强烈的反响，正是因为食品安全关系到每一个人的健康，与每一个人的生命息息相关，它比其他质量问题更加令人担忧。那么，在保障食品安全方面，目前都有哪些相关的措施呢？
20世纪60年代初，美国最早将HACCP（危害分析与关键控制点）用来控制宇航食品的安全，这是对可能发生在食品生产过程中食品安全危害进行识别、评估、进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。1997年以来，美国食品药物管理局（FDA）要求在水产品、果蔬汁生产企业强制实行HACCP控制体系，美国农业部要求在肉禽产品生产企业强制实行HACCP体系，其他产品参照执行。HACCP控制体系以其科学性和实用性在美国食品产业被迅速推广，并被引入世界各主要国家，成为国际公认的现代食品安全控制方式。
李经津出访荷兰
我国对HACCP的研究和应用始于20世纪90年代，主要用于出入境检验检疫和出口食品领域。李经津介绍，HACCP主要通过7个原理对食品生产全过程实施安全控制：（1）危害分析，对从原料供应、采购、加工、包装、储藏、运输和销售的所有步骤进行危害分析，识别可能存在的潜在危害并评估确定需HACCP计划控制的显著危害，制定相应控制措施；（2）关键控制点，针对显著危害确定将其防止、消除或降低到可接受水平的关键控制点；（3）关键限值，建立确保关键控制点的控制措施能够有效控制显著危害的关键限值；（4）监控程序，对关键控制点是否处于受控状态进行监控；（5）纠偏行动计划，当监控表明关键限值发生偏离时采取纠偏行动；（6）验证程序，建立并实施保证HACCP计划运行有效性的验证程序；（7）记录保持系统，建立保证HACCP体系有效运行所需的文件和记录保持系统。
我国大部分规模化食品生产企业都在执行该控制体系，但在一些贴着合格标签的食品中仍然存在大量安全隐患，这是因为许多企业的HACCP体系流于形式。李经津认为：“导致这种状况的原因，是由于HACCP体系的7个原理只对危害控制提出了过程要求，却缺乏深层次的理论指导，例如：潜在危害的定义是什么？其识别机理是什么？这些疑问导致企业在建立实施HACCP体系时陷入理论盲区。另一方面，对整个食品链的危害管理要素而言，HACCP体系尚不够完整，缺乏一些必要的危害管理要素，对危害来源的确定和出厂放行产品的安全防范措施均未涉及。因此，我国食品安全领域呼唤更科学、完整、有效的食品安全管理体系。”HACCP体系失效和形式化的状况引起了食品安全业界的关注，在此背景下，具有创新思想、独具中国特色的SN/T1433.1《食品安全管理体系 要求》标准呼之欲出。
创新HACCP
食品安全管理尽显中国特色
2003年1月，国家认监委提出了制定SN/T 1433.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的计划，并委托中国检验检疫科学研究院负责起草。2004年6月1日，国家质检总局发布该标准，同年12月1日正式施行，中央电视台新闻联播以“我国第一部食品安全管理体系标准发布实施”为题进行报道。“它是国家质检总局正式批准、拥有中国自主知识产权的第一个食品安全管理体系要求标准，可用作食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的依据，适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及原料的任何组织。”李经津说。
该标准包含HACCP的全部内容，并进一步提出和应用了食品安全管理的9个机理，对食品组织从原料供应方到最终消费者食用安全保障的全过程都做了科学完整的规范性安全管理及操作要求。SN/T1433.1《食品安全管理体系 要求》标准于2006年9月被国家认监委确定为在水产品等6类高风险出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系的官方验证依据，在这些企业强制实施，2007年9月获中国标准创新贡献奖二等奖。
作为该标准的负责人和第一起草人，李经津对如何发展HACCP理论和建立更深层次的食品安全管理理论进行了创新性研究，探索了保证食品安全的基本规律，取得了开拓性研究成果，他提出了食品安全管理的9个机理：（1）危害产生机理。一般而言，危害产生于生产环境或生产操作对食品发生的有害作用，或在原料中存在。有害作用源于其作用机理，在具备发生条件时发生。要求食品组织完整识别确定原料、生产环境和生产操作等三个危害来源，并识别确定危害来源对食品发生有害作用的作用机理和发生条件。（2）危害识别机理。识别生产环境或生产操作对所生产食品发生有害作用的作用机理及其发生条件，根据作用机理的性质确定相应潜在危害，并根据历史检验结果确定原料中的潜在危害。要求食品组织根据危害识别机理进行危害识别，并明确所识别潜在危害对应的有害作用机理及其发生条件。（3）危害预防机理。危害预防的实质是抑制导致潜在危害存在的有害作用发生条件，确定能够抑制每种潜在危害对应的有害作用发生条件的卫生条件，确定并实施满足卫生条件的预防措施，防止危害发生。要求食品组织根据危害预防机理进行危害预防，并对预防措施实施的有效性进行监视，必要时实施纠正措施。（4）危害评估机理。对预防措施抑制有害作用发生条件的效果进行评估，当预防措施的能力不能满足相应卫生条件时，所对应危害将极可能发生，确定所对应的潜在危害为显著危害。要求食品组织根据危害评估机理进行危害评估。（5）危害控制机理。针对危害评估确定的每种显著危害，确定相应的可接受水平指标、控制措施、关键控制点和关键限值，制定相应监控措施、纠偏措施和验证程序，并在关键控制点实施控制和监控，必要时实施纠偏措施，适时实施验证程序，以将危害消除或降低到可接受水平。要求食品组织根据危害控制机理进行危害控制。（6）危害评价机理。采用有效方式和适当频率对消费者食用安全状况进行监视评价，将放行产品中存在的危害确定为安全危害，并确定含有危害产品的批次、销售范围和危害程度。要求食品组织根据危害评价机理进行危害评价。（7）危害防范机理。针对危害评价确定的安全危害及其产品批次、销售范围和危害程度，采取必要的预警反应措施、产品召回措施或应急预案等防范措施阻止消费者食用，在食品不安全情况下，最大限度地保障消费者食用安全。要求食品组织根据危害防范机理进行危害防范。（8）危害追溯机理。针对已识别的每种危害，建立覆盖危害产生、识别、预防、评估、控制、评价、防范过程关键要素的危害追溯信息记录系统，形成每种危害从原料到消费者食用全过程的历史演变模型，当危害在食品链任何位置发生时，依据危害追溯信息记录系统确定危害产生根源，并制定实施纠正措施消除危害产生根源，防止危害再次发生。要求食品组织根据危害追溯机理建立危害追溯信息记录系统，并在必要时实施危害追溯。（9）危害记录机理。根据食品安全管理体系对各项记录的要求，确定满足要求涉及的要素、所需特性信息和执行步骤，设计制定要素完整、特性信息完备、执行步骤顺序及逻辑正确的各类记录执行文件，并予以实施，以记录执行文件形式指导组织执行食品安全管理体系的要求，并提供体系有效实施的证据。要求食品组织根据危害记录机理建立实施记录执行文件。
中国检科院与美国美赞臣营养品（中国）有限公司
合作开展食品安全管理研究项目的开题仪式
李经津表示，9个机理是对HACCP体系7个原理的补充、完善和发展，其中，危害识别和危害评估机理与HACCP的危害分析原理相对应；危害控制机理与HACCP关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏行动计划、验证程序等5个原理相对应；危害记录机理与HACCP记录保持程序相对应；危害产生机理、危害预防机理、危害评价机理、危害防范机理、危害追溯机理是对HACCP创新的成果。食品安全管理9个机理及其首次提出的潜在危害、显著危害、安全危害、卫生条件、预防措施、防范措施等术语的创新性定义，确立了食品安全管理体系深层次的理论基础，蕴涵了食品组织保证食品安全的基本规律和必要要素，涵盖了从原料到消费者食用的食品链全过程，在深度和广度上发展了HACCP理论，建立了系统的食品安全管理理论。
食品安全管理9个机理是对HACCP的发展，极具创新思想。它为食品组织进行食品安全管理提供了深层次的理论指导，并覆盖从危害来源到消费者食用的全部环节，解决了HACCP失效和形式化的问题，比HACCP更科学、更完整、更有效，对国际食品安全理论的发展和保证我国食品安全具有重要意义。可以认为，HACCP理论起源于美国，食品安全管理理论起源于中国。SN/T1443.1标准的产生填补了我国在食品安全管理体系领域的空白，被众多业内专家审定达到国际先进水平，不仅进一步提高了我国食品企业的食品安全管理水平，更提高了我国在HACCP研究应用领域的国际地位。
中国标准 进军国际
2006年1月至2008年12月期间，为建立APEC成员间的HACCP认证标准国际互认机制和HACCP认证标准国际互认的基准比较要素，促进APEC成员间的食品贸易发展，在APEC批准立项、中国国家认监委主持的“APEC成员之间的HACCP合作”国际研究项目中，以SN/T1443.1标准的食品安全管理9个机理为基础，建立了APEC成员间的HACCP认证标准互认的基准比较要素。SN/T1443.1标准作为中国唯一自主制定的HACCP食品安全管理体系认证标准被推向国际。
2008年11月，在该项目国际研讨会上，李经津代表中国做了“APEC成员HACCP认证标准互认机制”的研究报告。2007年5月，作为该项目重要内容之一，中国以SN/T1443.1标准理论与实施为主要内容，针对APEC成员政府食品安全监管人员举办了HACCP标准与认证国际培训班，来自APEC成员10多个国家的40余位学员参加了培训，SN/T1443.1标准受到APEC成员政府食品安全官员的高度评价和关注。这是中国首次对外举办HACCP国际培训，李经津是此次培训SN/T1443.1标准理论与实施课程的主讲教师。
食品安全管理9个机理是继HACCP7个原理之后食品安全理论方面的全新发展，SN/T1443.1标准为食品安全管理体系的建立、认证、官方验证和监督管理工作提供了统一依据，同时也增强了国内外消费者、食品采购商对我国食品的信心，对国内外食品贸易发展具有重要的促进意义。
据悉，“十二五”期间，中国检验检疫科学研究院、国家HACCP应用研究中心受国家质检总局食品安全监管部门的委托，还将继续研究和制定更加科学、严格的食品生产环节监管机制。李经津表示，食品安全管理体系标准是监管部门为食品生产安全管理提供的执行依据，是我国食品安全保障体系的核心要素，但要真正保证食品安全，还需食品生产企业严格执行食品安全管理体系标准，并且，食品生产者自身的道德意识是有效实施食品安全管理体系的基础，食品生产者严格执行标准和具备道德意识是保障食品安全长治久安的关键。我们相信，只要政府加大对食品安全的监管力度、在更大范围推广应用中国自主制定并且国际领先的食品安全管理体系标准，食品生产者严格执行标准和遵守行业道德，消费者优先购买通过食品安全管理体系标准认证企业的食品，就一定能扫除长期笼罩在食品安全上空的阴霾，还食品安全一片蓝天。
李经津于南戴河
李经津于比利时访问期间
李经津，中国检验检疫科学研究院研究员、国家HACCP应用研究中心秘书长、卫生部食品安全国家标准审评委员会委员，曾任北京陆桥质检认证中心主任、食品风险管理与应用研究所所长。自1998年以来，一直从事食品安全HACCP领域的理论应用研究、培训咨询和认证审核工作，对HACCP理论与应用进行了大量深入的研究与实践，是我国HACCP研究资深专家。在HACCP理论与应用研究领域，完成科技部、质检总局、APEC批准立项的科研项目12项，完成国家或行业标准13项，编写出版著作12本，发表或宣读论文20余篇，获得中国标准创新贡献奖和国家质检总局科技兴检奖各一项，是食品安全管理9个机理的提出者，为国际HACCP理论发展和食品安全管理理论建立作出了重要贡献。